Tarihi Paçacı Sülfettin Usta ve Erzurum'da çorba kültürü

Abstract

Bu çalışma, Doğu Anadolu’da özellikle Erzurum kentinde gelişen çorba kültürünün kültürel, tarihsel ve gastronomik açıdan önemini ele almaktadır. Sert iklim koşulları, hayvancılığa dayalı yaşam biçimi ve tarihsel göç hareketlerinin etkisiyle şekillenen bölge mutfağı içinde çorba; yalnızca bir yemek olarak değil, toplumsal yaşamın ve misafirperverliğin bir simgesi olarak öne çıkmıştır. Çalışmada özellikle sakatat temelli çorbalar ve bunlar arasında paça çorbası ön plana çıkarılmış, bu çorbanın besleyici özellikleri kadar sosyal anlamı da incelenmiştir. Erzurum’da bu kültürün önemli temsilcilerinden biri olan Tarihi Paçacı Sülfettin Usta lokantasının hikâyesi üzerinden, bir aile işletmesinin nasıl kent kültürünün simgesine ve ulusal çapta tanınan bir markaya dönüştüğü ortaya konmuştur. Sözlü tarih, saha araştırması ve gastronomi literatürüne dayalı bu çalışma, bölgesel mutfağı mikro tarihsel bir çerçevede ele alarak kolektif hafıza ve kültürel süreklilik açısından değerlendirmiştir. This study focuses on the cultural, historical, and gastronomic significance of soup in Eastern Anatolia, with particular emphasis on the city of Erzurum and the iconic establishment "Tarihi Paçacı Sülfettin Usta." Drawing on regional culinary traditions shaped by harsh climatic conditions, livestock-based subsistence, and centuries of migration, the project highlights the emergence and development of a unique soup culture. Special attention is given to tripe-based soups, especially "paça çorbası," and their transformation into a social and nutritional cornerstone of daily life. Through interviews, archival research, and gastronomic literature, the project traces the evolution of Sülfettin Usta’s restaurant from a small family-run business into a city-wide cultural symbol and national culinary success. The role of this establishment in promoting Erzurum’s food identity and attracting culinary tourism is also examined. By situating the story of a single soup master within the broader socio-cultural and historical context of Eastern Anatolia, the research offers a microhistorical lens on regional cuisine and collective memory.